Natural Wines
El vino natural es un término general para los vinos que se han elaborado con una intervención mínima, en relación con los métodos comunes para hacer vinos. De hecho, estos vinos causan bastante división entre los bebedores de vino, incluso si representan menos del 1% del mercado total. Los puristas del vino dicen que son vinos hippies, elaborados con poco talento y propensos a desarrollar defectos; y los amantes del vino natural dicen que son las expresiones más puras del vino, que tienen más profundidad y carácter que los "aburridos" vinos tradicionales que regularmente bebes. Ciertamente, hay un cierto tipo de persona que se siente atraída por cada extremo del espectro del vino, pero hoy en día hay más y más personas que ocupan el terreno intermedio, incluidos la mayoría de los sumilleres.
Definir Natural
De hecho, no hay una definición estricta para un vino natural, ya que hay muchas partes del proceso que podrían considerarse naturales, como:
los métodos vitícolas utilizados para cultivar y cosechar las uvas
los procesos de fermentación
el uso de aditivos: los vinos naturales tienden a no utilizarlos
la falta de filtración
el uso de sulfitos para estabilizar: los vinos naturales tienden a usar cantidades mínimas
incluso la escala en la que se produce el vino se ha denominado "más natural": es decir, pequeños productores independientes versus enormes operaciones industriales
En Alma Alquimista tenemos una filosofía definida cuando se trata de vinos naturales: el pragmatismo supera al idealismo. Entonces, ¿cómo refleja esto nuestro estilo de elaboración de vinos? A lo largo del proceso de elaboración de vinos naturales, tomamos decisiones sobre qué aspectos del "idealismo del vino natural" mantendremos y cuáles sacrificaremos para hacer un mejor producto.
Cosas que nos gustan de los vinos naturales:
profundidad de sabor
carácter del vino: agrega un aspecto adicional de terruño al producto
crea un producto distintivo
Cosas que no nos gustan:
Producción de acidez volátil (principalmente vinagre) debido a la presencia de cepas de levaduras indeseables o infecciones bacterianas
Inestabilidad dentro de la botella
Producto final desequilibrado
Presencia de aminas biogénicas, es decir, histamina
Una desventaja común de los vinos naturales es que pueden desarrollar fácilmente defectos, esto puede deberse a muchas razones, pero principalmente se debe a que no hay suficiente sulfito presente para matar a las bacterias dañinas, falta de filtración que proporciona a las bacterias un lugar para multiplicarse o que el pH del vino es demasiado alto, favoreciendo así las condiciones en las que prosperan los microorganismos que estropean el vino. Así que realizamos fermentaciones a temperatura controlada, filtramos nuestros vinos naturales y nos aseguramos de conservarlos como lo haríamos con un vino estándar. Los resultados: vinos que tienen una increíble profundidad de sabor, sin olores desagradables, buena estabilidad general y vida útil. Nuestros vinos naturales suelen resultar limpios, elegantes y causan sorpresa a cualquiera que los beba, ya que esperan que el vino tenga un sabor "como un vino natural".
¿Son los vinos naturales "mejores" para ti que los vinos normales?
En una palabra, no, aunque como siempre, los temas como este son muy complejos y hay muchas cosas que considerar. Comencemos con los sulfitos. Hay muchas personas que me han dicho que no tienen dolores de cabeza/terribles resacas cuando beben vinos naturales debido a la baja cantidad de sulfito añadido para estabilizar el producto. La idea de que los sulfitos son malos, por lo que los niveles bajos o incluso cero podrían ser buenos, está equivocada en varios niveles. En primer lugar, los sulfitos son un conservante muy común utilizado en muchos otros alimentos además del vino. ¿Tienes resaca de beber jugo de naranja del supermercado? ¿Un dolor de cabeza por comer mermelada? ¡Paddington no podría funcionar si fuera el caso! A menos que tengas sensibilidad a los sulfitos (en cuyo caso estás excusado), en general esperaría que la respuesta sea "no". De hecho, la levadura que fermenta las uvas para hacer vino crea algo de sulfito naturalmente, por lo que incluso en vinos libres de sulfitos seguirás consumiendo sulfitos. Entonces, si los dolores de cabeza no provienen de los sulfitos, ¿de dónde podrían originarse?
La Cuestión de la Fermentación Maloláctica
Si bien hay otro candidato obvio, hablemos rápidamente sobre alerta de lenguaje nerd - aminas biogénicas. Las aminas biogénicas son sustancias químicas expulsadas por las bacterias en el vino, principalmente durante una fase de la elaboración del vino llamada fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica (Malo) es algo por lo que prácticamente todos los vinos tintos y algunos vinos blancos, como el Chardonnay, pasarán como parte del proceso normal (y natural) de elaboración del vino. Las bacterias responsables de la fermentación maloláctica están a nuestro alrededor todo el tiempo y entrarán al vino naturalmente al final de la fermentación. Durante el proceso de Malo, ciertas cepas "malas" de estas bacterias (o malo-Malo en español) pueden liberar aminas biogénicas en el vino. ¿Qué es una amina biogénica, preguntas? ¡Bueno, ya conoces al menos una que proviene del metabolismo del aminoácido histadina... ¡Histamina! Asociarás esta sustancia química con picaduras de abejas e insectos, así como con alergias al polen y al pescado. Para la mayoría de las personas, los efectos de la histamina no son tan malos, pero si tienes alergia, es otra cuestión. Otra amina biogénica con la que estarás menos familiarizado es la tiramina, que ha sido fuertemente relacionada con dolores de cabeza y migrañas.
Entonces, cuando se trata de vinificación, ¿qué se puede hacer sobre la producción de aminas biogénicas? Bueno, para nuestros vinos estándar, por ejemplo, introducimos cepas de bacterias malolácticas que no producirán aminas biogénicas, de la misma manera que introducimos la levadura que realiza la fermentación. De esta manera, podemos estar seguros de que es menos probable que el vino tenga efectos adversos en aquellos con aminas biogénicas.
Pero, ¿qué pasa con los vinos naturales? Bueno, la verdad es que nunca hemos encontrado un vino natural verdadero que haya pasado por la fermentación maloláctica utilizando una cepa de bacteria comercial. En otras palabras, creemos que en el 99.9%+ de los casos, las bacterias malolácticas podrían derivar de una cepa que produce aminas biogénicas y, por lo tanto, contribuir más a un dolor de cabeza/resaca que un vino "normal".
El elefante en la habitación que nadie quiere reconocer
Ahora, pasemos a la causa más obvia de la resaca/dolores de cabeza: el alcohol, más específicamente el etanol. ¿O sí? Simplemente dicho, sí es el etanol el que te da resacas y probablemente nada más, pero a menos que quieras profundizar en la biología humana, deberíamos mantener las cosas simples. El etanol como compuesto no causa resacas directamente, pero una combinación del metabolismo del etanol en su aldehído junto con la deshidratación asociada son suficientes para que te despiertes con una boca más seca que el pie de Ghandhi y una cabeza que parece que la fiesta tuvo lugar dentro de tu cráneo.
De hecho, el alcohol también afecta tu sueño, impidiendo que el cerebro entre en etapas de sueño profundo y también haciéndote despertar en medio de la noche. Lo que Tommy llama la "resaca injusta" puede ser cuando no bebes lo suficiente para darte una resaca épica, pero aún te sientes horrible al día siguiente. ¡La falta de sueño que causa el etanol no debe subestimarse!
Entonces, volviendo a los vinos naturales, ¿son mejores que los vinos "normales"? No. ¿Son peores? No (excepto las alergias). ¿Quizás los vinos naturales no causan resaca porque son tan caros que uno no puede permitirse beber lo suficiente como para darse una resaca...? Este es un tema complicado con muchos diferentes caminos por explorar más a fondo, en general decimos: vive y deja vivir. Si encuentras que un vino natural realmente reduce la frecuencia de resacas críticas, entonces ¿quién somos nosotros para decir lo contrario?